●新巻鮭（塩鮭）の切り身…15枚（2.1Kg) ●大根…中１本（1.1Kg)
●人参…小〜中４本 （570ｇ）
●ショウガ…２パック(400g)
●キャベツ…中１個(1Kg)
●ご飯…茶碗５杯(800g)
●こうじ…１袋(200ｇ)
●日本酒…少々
●塩…小さじ山盛り５杯 （甘塩鮭の時）
（鮭の塩味具合で加減する。）
今回は鮭がかなり塩辛いので少なめにしました。
（a）容器にキャベツ、大根、人参、しょうがを入れ全体に塩をぱらぱらとかける。 （b）こうじ入りご飯をその上に薄くひきつめる。
（c）鮭を一層分入れる。（d）１〜３を繰り返す。
（e）隙間が出ないよう上から押しつける。
（右図は終了間近の様子）
一番上を野菜だけにして完了です。
今回は大根を少なくしたので、全部の材料がこの鍋に入りました。 この上にフタを敷き、ポリ袋で覆います。 製作時間：約２時間（作業人数：２人）この状態で４週間寝かします。（目標室温：10度以下）
2003/11/28/16:50 開始 （マンション、北向きの部屋）
鉄アレー（5Kg）・・5kg以上の重石が無いのでこれで代用しました。
こちらは2.5Kgの重し
野菜から出る水が容器より溢れてもいいように買物用ポリ袋で覆いました。
（a）2003/11/28午後5時開始（b）2003/11/30午前9時半室温10度いつもより水の上がりがはやい感じ。
（c）2003/12/2午前10時30分室温10度重石が鍋の上面と同じくらいになったので水を取ることにしました。
舐めてみたら、塩辛くなく野菜の味がしていましたので、美味しいのが出来そうです。
（b）漬け汁を流します。
（d）重石の上に容器をひっくり返してのせます。
（i）今年の完成品です。 
●今までで一番、パリッと仕上がりました。 その理由は・中蓋が容器サイズぎりぎりだったので、圧力が均等に加わった。・中蓋に穴が開いているので、そこから水が上に上がった。と考えられます。
→今までは鍋のフタで代用していましたが、やはり専用のフタの方が良いです。
●鮭からは塩気がほぼ抜けていました。重しが効いたようです。
●今までより、発酵の進みが遅かった模様。材料の中にある水分の量と室温の関係か。室温は期間を通して10度以下が多かった。以前は10度以上が何日かありました。もう１週間寝かし期間を延ばしても良いような感じでした。以前は１週間で味が変わっていましたが、今回のはもっと持ちが良いかもしれません。
●味は全体的にあっさりした感じでした。特徴的なのは野菜の味がしたこと。大根の味が未だ残っていました。（漬け汁に漬かっている期間が短かったので、漬物風にならなかったのだと思われます。）発酵で出てくる味、酸味、生姜の味、それに個々の野菜の味がします。塩気がほとんど感じられないので、ヘルシーな飯寿司に仕上がりました。これは今までになかったタイプの飯寿司です。それぞれの味が違和感無く連続的につながっている。これが味の究極かも。
※発酵をもっと進めたらどんな味になるのか、来年はこのテーマで作って見ようと思います。
●2004/1/11最後の飯寿司を食べました。開けてから２週間も経つのに味の劣化はありませんでした。いつもなら発酵しすぎてセメダインの様な臭いがしたものですが、今回のはそれがありません。水出しがしっかりできた為だと思っております。
最初はちょっとあっさりだなと感じたのですが、この位で良かったようです。
このページを見て飯寿司を作った皆さん！ 来年もまた作りましょう。
※新着情報
●2011年の飯寿司仕込み中 （2011/12/1）
●酒粕で作る甘酒の作り方（「ためしてガッテン」の「日本伝統あの発酵食で
驚きコレステ減効果！」を見て、2010/12/3）
●今年の飯寿司（野菜スライサー編） 2010/11/28
※関連ページ
・2001年製作の飯寿司・・・飯寿司の作り方を初めて公開、新巻鮭１本（２Kg）、容器は６リッターの鍋を使用
・2006年製作の飯寿司・・・材料の買出しや野菜のカットまで自分一人でやって見た飯寿司製作記
・2007年製作の飯寿司・・・容器を3.6リッターの漬物用ポリ容器に変更、新巻鮭の切り身10枚
・2008年製作の飯寿司・・・氷室熟成紅鮭と羅臼産白鮭の２種類。紅鮭の飯寿司完成品、白鮭飯寿司の完成品
・2009年製作の飯寿司・・・フードプロセッサーで野菜をカット、切り身10枚、3.6リッターの容器。容器2.1Lのとき
・2010年製作の飯寿司・・・野菜スライサーで野菜をカット、切り身12枚、北海道のブランド米「ゆめぴりか」使用
・酢を入れて作った飯寿司の味はこちらのブログに書いてあります。
・自家製の飯寿司と市販品の飯寿司とのとの違いを書いたブログはこちら。