飯寿司の作り方

飯寿司の材料

●新巻鮭（塩鮭）の切り身…15枚（2.1Kg)
●大根…中１本（1.1Kg)
●人参…小～中４本（570ｇ）
●ショウガ…２パック(400g)
●キャベツ…中１個(1Kg)
●ご飯…茶碗５杯(800g)
●こうじ…１袋(200ｇ)
●日本酒…少々
●塩…小さじ山盛り５杯（甘塩鮭の時）
（鮭の塩味具合で加減する。）
今回は鮭がかなり塩辛いので少なめにしました。

飯寿司製作に必要なもの

上記以外に必要なのは容器、ふた、重石、漬物用ポリ袋等ですが、水出しで容器を逆さまにしたとき、中の材料に重みがかかるかどうかを考えて、サイズ等を決める必要があります。

※容器にご飯と麹を入れたら日本酒を入れて混ぜ合わせます。このとき日本酒の量はじゃぶじゃぶにならない程度にします。

漬け込み方法

（a）容器にキャベツ、大根、人参、しょうがを入れ全体に塩をぱらぱらとかける。
（b）こうじ入りご飯をその上に薄くひきつめる。
（c）鮭を一層分入れる。
（d）(a)～(c)を繰り返す。
（e）隙間が出ないよう上から押しつける。
※右図は漬け込み終了間近の様子

漬け込み完了

一番上を野菜だけにして完了です。
今回は大根を少なくしたので、全部の材料が、この鍋に入りました。
この上にフタを敷き、ポリ袋で覆います。
製作時間：約２時間（作業人数：２人）
この状態で４週間寝かします。（目標室温：平均8度以下） ※2003/11/28/16:50 開始（マンション、北向きの部屋）

重石と水溢れ対策

（a）鉄アレー（5Kg）…5kg以上の重石が無いので、これで代用しました。
（b）こちらは2.5Kgの重し
（c）野菜から出る水が容器より溢れてもいいように買物用ポリ袋で覆いました。

熟成期間の状況

（a）2003/11/28午後5時開始
（b）2003/11/30午前9時半室温10度いつもより水の上がりが早い感じ。
（c）2003/12/2午前10時30分室温10度重石が鍋の上面と同じくらいになったので水を取ることにしました。
舐めてみたら、塩辛くなく野菜の味がしていましたので、美味しいのが出来そうです。

水出し

（a）2003/12/29午後1時半いよいよ水出しです。以前は流しのシンクで行っておりましたが最近では風呂場でします。
（b）漬け汁を流します。

（c）容器との隙間を大きくするため中蓋を小さいのに換えます。
（d）重石の上に容器をひっくり返してのせます。
　→容器を乗せる台は何でも良いのですが、容器の上から材料までの距離より、もっと高いものでないと行けません。なお、ポリボックスの中での水出し例はこちら。

（e）この状態で丸一昼夜水出しをします。

飯寿司の完成

一日経ちました（2003/12/30午後１時）。作成時の半分くらいになっています。
左は中蓋を外したところ、右は今年の完成品を皿に盛った所です。

今回の飯寿司の感想

●今までで一番、パリッと仕上がりました。その理由は・中蓋が容器サイズぎりぎりだったので、圧力が均等に加わった。中蓋に穴が開いているので、そこから水が上に上がった。と考えられます。
→今までは鍋のフタで代用していましたが、やはり専用のフタの方が良いです。
●鮭からは塩気がほぼ抜けていました。重しが効いたようです。
●今までより、発酵の進みが遅かった模様。材料の中にある水分の量と室温の関係か。室温は期間を通して10度以下が多かった。以前は10度以上が何日かありました。もう１週間寝かし期間を延ばしても良いような感じでした。以前は１週間で味が変わっていましたが、今回のはもっと持ちが良いかもしれません。
●味は全体的にあっさりした感じでした。特徴的なのは野菜の味がしたこと。大根の味が未だ残っていました。（漬け汁に漬かっている期間が短かったので、漬物風にならなかったのだと思われます。）発酵で出てくる味、酸味、生姜の味、それに個々の野菜の味がします。塩気がほとんど感じられないので、ヘルシーな飯寿司に仕上がりました。これは今までになかったタイプの飯寿司です。それぞれの味が違和感無く連続的につながっている。これが味の究極かも。 ※発酵をもっと進めたらどんな味になるのか、来年はこのテーマで作って見ようと思います。
●2004/1/11最後の飯寿司を食べました。開けてから２週間も経つのに味の劣化はありませんでした。いつもなら発酵しすぎてセメダインの様な臭いがしたものですが、今回のはそれがありません。水出しがしっかりできた為だと思っております。最初はちょっとあっさりだなと感じたのですが、この位で良かったようです。