飯寿司の作り方・2001年編

容器

漬物用容器か鍋と言う事になりますが、最初は小さい漬け物用容器を使って実験してみるのが無難です。ここでは容器6リッター分の材料を紹介します。

材料

●新巻鮭…1本(2Kg) 勿論切り身でもOKです
●大根…大1本半(1.4Kg)
●人参…中3本 (500g)
●しょうが…3個(300g)
●キャベツ…中1個(1Kg)
●ご飯…茶碗5杯(800g)
●こうじ…1袋(200g)
●日本酒…少々
●塩…小さじ山盛り7杯(鮭の塩味具合で加減する)

準備

1.ご飯5杯(800g) 、こうじ200g、日本酒少々で混ぜ合わせものを用意しておく。
2.鮭、キャベツ、大根、人参、生姜がをそれぞれ適当な大きさに切っておく。

作り方

1.6リッターの容器にキャベツ、大根、人参、しょうがを入れ全体に塩をぱらぱらとかける。
2.ご飯、こうじをその上に薄くひきつめる。
3.鮭を一層分入れる。
4.1~3を繰り返す。
5.隙間が出ないよう上から押しつける。
6.重しをかける。出来るだけ重い方がよい。
7.5度~12度位で約4週間寝かす。
8.容器を逆さまにして水だしをする。
※熟成し始めのとき野菜の水分が出て来て容器から溢れそうでしたら、適当な水量になるまで、取り除いてください。
※野菜から水分が出ている間は10度を越えても構わないが、それ以外は10度以下(平均で8度以下)にしてください。

飯寿司の完成品


寝かし期間:2001/11/18~2001/12/23
水出し:24時間
水出しを丸1日行ったので、水気は随分少なくなっています。容器を逆さまにして水出しを行うとき、単に重石の重力だけでなく上から強い力で何度か押し付けてやると効果があります。

味は今までで一番いいかも。水出しをしっかりとやったので、全体にパリッとした感じに仕上がっております。特に鮭は身が厚かったので、ぐりぐりと食べ応えがあります。やはりこの味は量産品では出ない。いかにも味付けしたと言うのでは無く野菜と鮭と麹がそれぞれの特徴を上手に調和させた味になっております。これに美味しい酒があれば言う事なしです。 寝かし期間が35日と少し長めだったので完全な熟成状態になっておりました。更に暖かい日が何日かあったので発酵が進んだためと思われます。1カ月の間にはこういった日があるものなので、通常は4週間程度でいいのではないかと思います。

ポイント

●温度が高いと酸味が強くなりすぎるので注意が必要。寒冷地なら室内(室温目標は平均で8度以下)でも可能だが、一般的には冷蔵庫が安全。
●鮭の塩味の具合によって塩の入れ具合を調整する。
●温度、こうじ、塩加減によって味が違って来るので、少しずつ変化させて見る事も必要になって来ます。
●最後の水だしの具合によっては、全体が水っぽくなりパリッと言う感じが出なくなるので出来るだけ、しっかり出すようにします。

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