飯寿司の作り方・2011年編

コンセプトと材料

・昨年と同様、野菜スライサーを使用
・米は「ゆめぴりか」を使用する事
・麹は甘酒のとき美味しく出来た「ななつぼし甘こうじ」と「発芽玄米こうじ」のミックスを使用
・材料の分量は昨年とほぼ同じにすること
・昨年は塩気が少なかったので塩を15gに増量
・製作開始は2011/11/28
・飯寿司の完成は2011/12/27
材料費: 2,212円

・新巻鮭の切り身15枚:937g
・ご飯:400g(ゆめぴりか無洗米200g)
・ななつぼし甘こうじ:100g
・発芽玄米こうじ:20g
・千歳鶴吟風山廃純米酒:100cc
・大根:400g、 ・キャベツ:674g
・人参:265g、 ・生姜:120g
・塩(天塩のやきしお):15g
※飯寿司用容器:3.6リッター漬物容器
※重石:7kg

材料の購入先と価格

●購入先:札幌市西区ダイイチスーパー八軒店
・原料原産地 北海道の新巻鮭3パック15枚:937g、\1,440
・ホクレンゆめぴりか無洗米200g、\103
●購入先:札幌市北区スーパーアークス北24条店
・茨城県産 キャベツ1/2カット:674g、\70
・徳之島産 昔の大地生姜1袋:120g、\150
・青森県産 大根1/2本:400g、\70
・北海道産 人参1袋:2本使用 265g、\64
・トモエ ななつぼし甘こうじ:100g使用、\98
・千歳鶴吟風山廃純米酒:100cc使用、\164

・天鹽のやきしお:15g使用、\15
●購入先:Amazon
・発芽玄米こうじ、20g使用、\38


飯寿司の製作(2011/11/28)

材料のスライスから製法は飯寿司2010年版を踏襲して行った。 鮭の切り身は4段に分けて敷き詰めたが、最後が少し足らなくなった。ポリ袋は漬物用を使用(少し厚い)。

一番上にキャベツを敷いて密封した。室温が14度もあったので、普段使っていない小型冷蔵庫に入れて、重し4kgを置いた。ときどき温度をチェックし、5度以下になっていたら、一旦スイッチを切った。2日目あたりから野菜から水が出て、容器から溢れそうになったら水を捨てる。水の量が落ち着いたら本格的に熟成させる予定。

熟成期間(2011/11/28~12/26)

・2011/12/1 水が容器ギリギリになって来たので、第1回目の水取りを行った。冷蔵庫の温度が4度くらいに下がったら一旦、冷蔵庫の電源をオフにした。目標値:4度~9度くらい
・2011/12/7
水取りを3回ほどやったら、落ち着いてきたので、重しを1個足し全部で7kgとした。 室温は10度位なので、冷蔵庫の外に出してもいいのであるが、今回は実験のため、初めて冷蔵庫内で作ることにした。冷蔵庫の温度スイッチを最低にしたり電源を切ったりすると、6度から9度くらいだから丁度いい。

水出し(2011/12/26~12/27の24時間)

2009年より、水出しをこれまでの浴室からポリボックスに変更。これだと部屋の中でもできる。
・水出しに使う重しはダンベルであったが、今回は3kgの玄米(北海道米ゆめぴりか)でやって見た。この方がダンベルより位置が安定していて使い勝手は良好。

完成(2011/12/27)

・いつもの通り鮭の飯寿司ができたが、今年は発酵が早い。既に発酵度100%と言う感じなので、これだと賞味期限が短くなりそう。

・冷蔵庫内の温度は5度~10度なので、これまでの冷蔵庫外での飯寿司制作のときと同じ。この原因は甘酒のとき、よく発酵してくれたトモエのななつぼし甘こうじを使ったためと言える。 さて、肝心の味だが、これは甘口の飯寿司だ。塩味がほとんど感じられない。今回使った塩鮭はかなり塩っぱかったし、添加した塩も昨年より5割多い15gとした。鮭に含んでいた塩は水分の中にほとんど溶け込んでしまったのと、甘味で塩味がマスキングされてしまったからだろう。

・野菜、特にキャベツの芯に近い所がうまい。人参は薄くしたので、とても柔らかい。鮭は皮の所がこうじ発酵独特のいい味を醸しだしている。全体的にいい味に仕上がったが、長く持ちそうにないので、早く食べなければならないのが難点。

・2012/1/6(金)の朝食で、今回の飯寿司を食べ終わった。予想としては賞味期限の短い飯寿司となるはずだったが、低温保存が良かったのか、麹菌の力が強かったのか、ほとんど劣化すること無く食べる事が出来た。(1/6追記)

用具の後片付け(2011/12/27)

飯寿司が完成しても、用具の後片付けが残っている。これが結構大変。ポリボックスの中に水と食器洗い用洗剤を入れて、暫くつけておいた。
そして、使い終わった歯ブラシで良く洗って乾燥してから包装保存。これで今年の飯寿司作りは完了。やれやれである。(2011/12/28)


鮭を焼いてみた

※同じタイプの新巻鮭を同じ店から買ってきたので、焼いて見て塩の程度をチェック。 いつものように食べ易くするため、骨を取り除いてカットしたのが右端の図。ホッケの骨を取るのは大変だが、鮭は簡単。
とは言っても、身の中に入っている骨は見逃しがち。今回は大丈夫かな。さて、肝心の塩味だが、結構しょっぱい。これだと、水出しをしっかりやらないといけないかも。(2011/12/1)


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