このサイトは鮭(さけ、サケ)の飯寿司(いずし)作成法がメインテーマです。

北海道の伝統料理に「鮭の飯寿司(いずし)」があります。これはもう酒の肴としては申し分ないのですが、如何せん作る人が少なくなって来ました。そこで普及を兼ねて自宅での飯寿司製作法を公開することにしました。
飯寿司(いずし)はアパートやマンションの一室でも製作可能です。
飯寿司ファンの方、自分好みの味作りに挑戦して見ませんか。

新着情報:
通販での飯寿しを調べて見ました。(北海道四季工房、越後村上うおや、堀内水産、吉粋、佐藤水産−昔ながらの製法で作っている飯寿司を買って食べたい人は佐藤水産で売っています(2014年11月下旬以降出荷)。 
★今年は小さい容器でまもなく製作予定(2014/11/21)
2011年の飯寿司が完成しました。(2011/12/28)

(1)材料を用意 (2)材料をカット
いずしの材料 材料をカット
(3)漬け込み (4)飯寿司(いずし)の完成
漬け込み いずしの完成
当サイトの飯寿司(いずし)は酢を全く使わない自然発酵の飯寿司です。 「酢を使わなくてもいいのか」と言う問い合わせが時々ありますが、使わない理由は味を優先しているからです。
当サイトの管理人はこの方法で10数回(1995年〜)作りましたが管理人及びその周辺の人では問題ありませんでした。 ポツリヌス菌対策はインターネットで調べられるといいでしょう。
寒い保管場所がない場合は冷蔵庫でも飯寿司(いずし)の製作は可能です。 当サイトの方法で飯寿司を製作する場合はあくまで自己責任でお願いします。
■飯寿司製作記履歴(全体の流れを把握したい時は「2003年製作の飯寿司」が適しています。野菜のカットの仕方などは2006年の飯寿司が詳しいです。)
2001年製作の飯寿司・・・飯寿司の作り方を初めて公開、新巻鮭1本(2Kg)、容器は6リッターの鍋を使用
2003年製作の飯寿司・・・飯寿司の製作過程を詳細に紹介、新巻鮭の切り身15枚(2.1Kg)、6リッターの鍋
2006年製作の飯寿司・・・材料の買出しや野菜のカットまで自分一人でやって見た飯寿司製作記
2007年製作の飯寿司・・・容器を3.6リッターの漬物用ポリ容器に変更、新巻鮭の切り身10枚
2008年製作の飯寿司・・・氷室熟成紅鮭と羅臼産白鮭の2種類。紅鮭の飯寿司完成品白鮭飯寿司の完成品
2009年製作の飯寿司・・・フードプロセッサーで野菜をカット、切り身10枚、3.6リッターの容器。容器2.1Lのとき
2010年製作の飯寿司・・・野菜スライサーで野菜をカット、切り身12枚、北海道のブランド米「ゆめぴりか」使用
・酢を入れて作った飯寿司の味はこちらのブログに書いてあります。
・自家製の飯寿司と市販品の飯寿司とのとの違いを書いたブログはこちら
完成した飯寿司 管理人が目指す飯寿司とは
2004年の飯寿司 ○水気が無くパリッとしていること
○良く発酵していること
○塩気を感じさせないこと
○野菜は漬物風になっているが、単一的な味ではなく、麹の香り、柔らかな酸味、微かな塩味、甘味があること
○麹とご飯が野菜や鮭の回りに付いていること
○魚肉部はピンク色で歯ごたえがあること
○鮭の皮は生臭いものの発酵品独特の珍味になっていること
出してから10日位までは味の劣化を感じないで食べることが出来たが、さすがに20日くらいともなるともうダメ。色々な味がしなくなっていました。(2005/1/10記)
■その他
酒粕で作る甘酒の作り方(「ためしてガッテン」の「日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果!」を見て)
●室温で作る「ヨーグルトの作り方」(IHと赤外線温度計で製作過程を数値化して見ました。2009/12/14)
白米甘酒の作り方(参考本:小泉武夫著「 発酵美人〜食べるほどに美しく」 2009/10/8)
●酢を使わない飯寿司を探していたら、「飯寿司(いずし)作りinえりも岬」と言うのがありました。この中で小泉武夫さんの発酵食品礼讃を紹介していますが、今度私も読んで見たいと思います。(2009/1/1)
●日本水産学会誌に「サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響 (Effects of ripening temperature on the chemical and microbiological characteristics of salmon Izushi」と言うのがありましたので、紹介します。(2008/3/24)
●「北海道の回転寿司」に「お寿司屋さんでの作法」と言うYouTubeビデオを追加しました。日本語のナレーションと英語の字幕で日本の「鮨」を紹介したものですが、思わず笑っちゃいます。その他、「回転寿司のベルトにカメラを乗せて撮ると」と言うビデオもあります。  (2008/1/1)
埼玉県深谷市のOさんがこのページを見て作った飯寿司です。この通り、無事完成しました。作り方の質問が来たのは12月23日、それから直ぐ作ったと言う事ですので、丁度4週間経ったわけですね。実は「もうそろそろ出来上がる頃かな」と思っていた矢先に添付付きのメールが来ました。 メールによりますと「新巻きサケが甘塩で加えた塩分も少なめだったため、薄味に出来上がりましたが、初めてにしてはとてもよくできたと思います。(少々酸味が強いかな?)美味しかったです。
夫も満足そうです。」
このサイトを参考にして飯寿司を作り、それをブログに詳しく載せた人を東京に発見
その一部を引用すると
「ワタシは生まれて初めて食べましたが、サイコーでーーす。日本酒とまりませ〜〜〜ん
どうしましょ〜〜。クセも強くないし、麹のまろやかさと野菜の酸味と乳酸菌系の独特の香りが 一緒になってなんとも言えん味ですタイ!もうむちゃくちゃオススメですっ。 」
ほんっとーにウマイっすよ。これを知らずして人生を送るのはもったいないって位です。
でも酒飲みじゃない人にはどうかなーー??」
なかなか良い表現をしていますね。喜んで貰えて嬉しいです。
またこんなブログも
「今回はいつも世話になっている釧路の知人から自家製の物を頂いた。恥ずかしながら自家製「鮭飯寿司」は初めて頂く。いままで市販の飯寿司しか食べた経験がなく、実のところあまり好きになれなかったのである。しかし・・・この頂戴した自家製の飯寿司は、やはり市販のそれとは全く別物!美味である。また酒が・・・・
飯寿司を若い人達が自分で作って見て、とても美味と感じたならば今度はぜひ子供たちに伝えて欲しいと願っております。このサイトも日本文化の継承に少しは役立っているかな。
PC-9801nノート ★参考
飯寿司を作り始めたときの温度データです。Excel専用フォルダに残っていたので公開します。最初は温度が心配だったので、とにかくマメに記録しました。
このデータを入力したパソコンはNEC初代ノートパソコン(1990年発売)、ソフトはDOS版Lotus 1-2-3です。懐かしいですね。
なお今はこのようなデータは付けていませんし、かなり適当に作っています。(2006/1/15)
写真は NEC PC-9801nノート
(1990年東京秋葉原電気街で購入、198,000円)

※初めて飯寿司を作った時の温度データを表示(IE9で動作確認)

 

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